Maturation

Maturation

C’est l’ensemble des étapes qui conduisent à la maturité physiologique optimale du raisin. Quarante à soixante jours séparent la nouaison (formation des fruits) de la véraison (changement de couleur). La couleur de la peau des baies se modifie, les anthocyanes prenant le relais de la chlorophylle. Les tanins peuvent alors s’accumuler dans les pépins, les rafles et les pellicules. Le taux de sucre augmente, les deux glucides (glucose et fructose) se retrouvant en proportions égales. L’acidité diminue et les composés aromatiques des raisins se développent. Le processus se développe harmonieusement grâce à une exposition optimale des grumes au soleil, à de bonnes conditions atmosphériques, à une charge modérée par cep, à des raisins qui ne se touchent pas.

Maturité

Millerandage

Mildiou

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