Bâtonnage

Bâtonnage

C’est l’opération qui consiste à remettre en suspension les lies du vin par remuage au moyen d’un bâton. Elevés sur lie, les vins blancs doivent être bâtonnés afin que la couche de lie au fond du fût ne devienne pas trop épaisse et ne développe pas de mauvaises odeurs. Cette opération permet une diffusion des protéines et des acides aminés issus de l’autolyse (destruction des cellules de levures par leurs propres enzymes) des levures qui joueront un grand rôle dans la palette aromatique du vin.

Carbonique (gaz)

Le gaz carbonique (CO2) est le résultat de l’alliance de carbone et d’oxygène. Il est principalement produit par les levures lors de la fermentation alcoolique. Il est présent dans tous les vins, même tranquilles, mais on ne le perçoit pas quand le vin en contient une quantité inférieure à 400 mg/l. L’absence totale de CO2 donnerait en bouche une sensation de vin inerte. Il est particulièrement actif dans les vins élevés sur lie. Il renforce leur nervosité et leur fraîcheur.

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